Это рецепт на 30-40 штук, в зависимости от размера лепки.
Буузы (Позы) — Монгольские и Бурятские пельмени на пару
Это блюдо ценится за сочный фарш внутри и нежное тесто. Главный секрет — в технике лепки, которая позволяет удерживать сок внутри.
Ингредиенты
Для теста:
· Мука пшеничная — 500 г
· Вода теплая — ~250 мл
· Яйцо — 1 шт.
· Соль — 1 ч. л.
Для фарша:
· Говядина (или баранина, можно микс) — 500 г
· Свинина (не слишком жирная) — 200 г (добавляется для сочности)
· Репчатый лук — 3-4 крупные головки (около 400-500 г)
· Вода ледяная или молоко — 100-150 мл
· Чеснок — 3-5 зубчиков (по желанию, но очень рекомендуется)
· Соль — 1.5 — 2 ч. л. (по вкусу)
· Перец черный молотый — 1 ч. л.
· Специи: молотый кориандр, зира (кумин) — по 0.5 ч. л. (по желанию)
· Зелень свежая (кинза или зеленый лук) — небольшой пучок (опционально)
Оборудование
· Большая миска для теста
· Миска для фарша
· Кастрюля для варки на пару или пароварка
· Скалка
· Доска для лепки
Пошаговый рецепт
Шаг 1: Замешиваем тесто
- В миску просейте муку, добавьте соль.
- Сделайте в центре углубление, разбейте туда яйцо и влейте теплую воду.
- Постепенно замешивайте тесто. Сначала ложкой, а затем руками на столе. Месите не менее 10 минут, пока тесто не станет гладким, упругим и не липнущим к рукам.
- Накройте тесто пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут.
Шаг 2: Готовим фарш
- Мясо (говядину и свинину) пропустите через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубите ножом. Крупные кусочки в фарше — это особенность бууз.
- Лук очень мелко порубите ножом. Важно: не используйте мясорубку для лука, иначе он даст слишком много сока, и фарш будет жидким. Можно натереть его на крупной терке.
- Чеснок пропустите через пресс, зелень мелко порубите.
- В миску с мясом добавьте лук, чеснок, зелень, соль, перец и специи.
- Тщательно перемешайте фарш руками. Он должен стать липким.
- Теперь маленькими порциями, по 2-3 столовые ложки, вливайте ледяную воду (или молоко), энергично перемешивая фарш после каждой порции. Это ключевой момент для сочности! Фарш впитает воду и станет более воздушным.
- Накройте миску с фаршем и уберите в холодильник на 20-30 минут, чтобы он «схватился».
Шаг 3: Лепка бууз (самая ответственная часть)
- Тесто разделите на 2-3 части. Одну часть оставьте под полотенцем, а остальные раскатайте в длинные «колбаски» толщиной около 3-4 см.
- Разрежьте каждую «колбаску» на небольшие кусочки-заготовки весом ~15-20 г. У вас должно получиться около 30-40 штук.
- Каждый кусочек обомните в муке и раскатайте в тонкую круглую лепешку (диаметром 8-10 см). Совет: края лепешки должны быть чуть тоньше, чем середина.
- Классическая лепка «кошечкой»:
· В центр лепешки положите 1-1.5 ст. ложки фарша (с горкой).
· Поднимите края теста над фаршем и соберите их «в мешочек».
· Защипывайте края теста, формируя складки. Движение должно быть по кругу, слева направо. Классическое количество складок — от 18 до 33.
· В центре оставьте небольшое отверстие. Не залепляйте его полностью! Это отверстие нужно для выхода пара и для того, чтобы в готовую буузу можно было добавить соус. - Поставьте слепленную буузу на доску. Она должна уверенно стоять и не падать.
Шаг 4: Готовим на пару
- В кастрюлю пароварки налейте воду, доведите до кипения.
- Решетку пароварки обильно смажьте растительным маслом или застейте листами капусты, чтобы буузы не прилипли.
- Выложите буузы на решетку на некотором расстоянии друг от друга, так как тесто немного расползется.
- Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 18-25 минут с момента закипания воды.
- Не открывайте крышку во время готовки! Это нарушит температурный режим.
- Готовые буузы становятся полупрозрачными, а из отверстия наверху вытекает ароматный сок.
Подача
· Подавайте буузы горячими, прямо из пароварки.
· Классические соусы для подачи:
· Сметана с черным перцем и зеленью.
· Соевый соус с мелко нарубленным чесноком и острым перцем.
· Томатный соус с хреном и специями (часто используется в Бурятии).
Важные советы и секреты
· Соотношение мяса и лука: Идеальное соотношение — 1:1 по весу (мяса к луку). Не бойтесь большого количества лука, он дает сок и нежность.
· Ледяная вода в фарш — главный секрет сочности. Лед создает микрокристаллы, которые тают при готовке, делая фарш нежным и насыщенным влагой.
· Отверстие сверху не просто так! Оно не дает буузам «взрываться» от давления пара и позволяет контролировать готовность.
· Не делайте буузы слишком большими, иначе тесто приготовится, а фарш останется сырым.
· Готовые буузы можно заморозить. Выложите их на доску на некотором расстоянии друг от друга, заморозьте, а затем сложите в пакет. Варить замороженные буузы нужно на 5-7 минут дольше.
Приятного аппетита! Это блюдо требует сноровки, но результат того стоит.
