Изготовление домашнего вина — это увлекательный процесс, который позволяет превратить сезонный урожай ароматных ягод в изысканный и уникальный напиток. Смородина, особенно черная, является идеальной основой для вина благодаря своему насыщенному вкусу, высокой кислотности и богатому содержанию дубильных веществ, которые обеспечивают хорошую структуру и потенциал для хранения. Это вино получается терпким, ароматным, с глубоким рубиновым цветом и приятным послевкусием. Данный рецепт рассчитан на получение примерно 10 литров готового вина.
Что понадобится для изготовления (Оборудование и ингредиенты)
Перед началом работы важно подготовить все необходимое. Чистота — абсолютный приоритет в виноделии! Любая посторонняя микрофлора может испортить сусло.
Оборудование и инвентарь:
- Емкость для брожения: Пластиковое ведро или эмалированная кастрюля на 15-20 литров (без сколов). Не использовать алюминиевую или оцинкованную посуду.
- Гидрозатвор (водяной замок): Устройство для отвода углекислого газа без доступа кислорода. Можно купить готовый или сделать самостоятельно из крышки и гибкой трубки.
- Бутыль стеклянная: На 10-20 литров для тихого (вторичного) брожения.
- Марля или мелкое сито: Для процеживания мезги.
- Пресс или чистая рука (в перчатках): для отжима сока.
- Лейка и длинная трубка (сифон): для перелива вина без взбалтывания осадка.
- Бутылки стеклянные: для розлива готового вина.
- Весы кухонные и мерный стакан.
- Термометр (желательно).
- Ареометр (сахаромер): для измерения плотности сусла и расчета алкоголя (опционально, но очень рекомендуется).
Ингредиенты:
· Ягоды смородины: 10 кг (можно использовать черную, красную или белую, либо их микс. Черная даст более терпкое и темное вино).
· Сахар: 5-6 кг (количество регулируется по вкусу и исходной сладости ягод).
· Вода: 5-7 литров (чистая, без хлора, бутилированная или кипяченая).
· Винные дрожжи: 1 упаковка (не обязательны, но сильно повышают предсказуемость результата. Можно использовать дикие дрожжи с кожицы ягод).
· Питание для дрожжей (винный диаммоний фосфат): 5-10 г (сильно повышает активность дрожжей и предотвращает появление неприятных запахов).
Пошаговый процесс изготовления
Шаг 1: Подготовка ягод и получение сусла
Смородину мыть не нужно (если только она не сильно загрязнена землей), чтобы не смыть дикие дрожжи с поверхности. Если вы используете покупные дрожжи, ягоды можно lightly ополоснуть. Переберите ягоды, удалите веточки, листья и явно порченые экземпляры.
Ягоды необходимо тщательно раздробить: можно использовать блендер, мясорубку или просто раздавить чистыми руками в перчатках. Цель — разрушить кожицу, чтобы выпустить сок. Не нужно добиваться состояния пюре, достаточно просто раздавить все ягоды.
Полученную мезгу (раздавленные ягоды) переложите в чистую емкость для брожения. Она должна заполнять не более ¾ объема, чтобы было место для пены и углекислого газа.
Шаг 2: Приготовление сусла и внесение дрожжей
В теплой воде (часть от общего объема) растворите 2 кг сахара. Сироп остудите до комнатной температуры (25-28°C) и вылейте в емкость с мезгой. Добавьте оставшуюся воду, чтобы довести общий объем до примерно 12-13 литров.
Если используете покупные дрожжи, активируйте их согласно инструкции (обычно заливают небольшим количеством теплой воды с щепоткой сахара на 20-30 минут). Внесите дрожжи и питание для них в сусло.
Емкость накройте марлей или крышкой (не герметично!) и уберите в темное теплое место (18-26°C) на 3-5 дней. Каждые 8-12 часов перемешивайте мезгу чистой рукой или ложкой, погружая всплывшую кожуру в сок. Это предотвратит закисание и способствует экстракции цвета и танинов.
Шаг 3: Первое брожение (Бурное)
Через 3-5 дней вы заметите признаки активного брожения: пенообразование, шипение, кисловатый запах. Пора отделять сок от мезги.
Простерилизуйте стеклянную бутыль. С помощью сифона или через марлю слейте сусло в бутыль, стараясь не захватить осадок. Мезгу тщательно отожмите через марлю — этот сок тоже добавляем в бутыль.
Теперь нужно добавить часть оставшегося сахара. Растворите 1.5 кг сахара в небольшом количестве отстоянного сусла (0.5 л) и вылейте сироп обратно в бутыль. Оставшийся сахар (1.5-2 кг) будет добавляться порциями позже.
На горлышко бутыли установите гидрозатвор, заполнив его водой. Перенесите бутыль в темное место с постоянной температурой 18-22°C.
Через 5 и 10 дней добавьте оставшиеся порции сахара тем же способом: слейте немного бродящего сусла, растворите в нем сахар и аккуратно верните обратно, не взбалтывая бутыль.
Бурное брожение продлится от 20 до 50 дней. О его завершении скажет гидрозатвор: он перестанет пускать пузыри (раз в 2-3 минута и реже), на дне бутыли образуется плотный слой осадка, а само сусло посветлеет.
Шаг 4: Первый слив с осадка (Первая переливка)
Аккуратно, не взбалтывая осадок, с помощью сифона перелейте молодое вино в чистую стерильную бутыль. Старайтесь максимально оставить осадок в старой таре. Вкус вина на этом этапе будет очень кислым и резким — это нормально.
Долейте бутыль доверху, чтобы minimize контакт с кислородом (можно использовать аналогичное вино или воду, но лучше ничего не доливать, подобрав тару под объем). Снова установите гидрозатвор.
Шаг 5: Тихое брожение и выдержка
Бутыль перенесите в более прохладное место (10-16°C) для тихого брожения и созревания. В течение последующих 2-4 месяцев вино будет постепенно осветляться и улучшаться во вкусе. Раз в 30-40 дней производите переливку с помощью сифона в новую чистую тару, удаляя образующийся осадок. После каждой переливки доливайте вино до горлышка.
Шаг 6: Созревание и розлив
Когда вино полностью перестанет давать осадок (через 4-6 месяцев с момента начала приготовления), его можно считать готовым. При желании можно подсластить его по вкусу, растворив сахар в небольшом количестве вина и влив обратно.
Разлейте готовое вино по чистым бутылкам, закупорьте пробками и храните в прохладном (10-15°C), темном помещении. Вино из смородины раскрывает свой вкус лучше всего после выдержки от 6-8 месяцев.
Мы рассмотрели все нюансы, включая необходимость гидрозатвора, работу с дикими и винными дрожжами, технику переливки вина с осадка и важность температурного режима при брожении. Следуя этому руководству, даже новичок сможет приготовить ароматное, терпкое и насыщенное вино из смородины, которое станет предметом гордости и прекрасным дополнением к столу.
